Historias

Gino, la pizzería de 1943 que sirve la torta de ricota más emblemática de La Paternal

Las pizzerías tradicionales tienen arraigada una tradición hace décadas: la mayoría ofrece torta de ricota casera como postre. Por su gran textura y sabor , muchas hasta tienen fama de ser las mejores. Este es el caso de Gino, la pizzería que hace más de setenta años que conquista con sus generosas tortas hechas con más de un kilo de ricota.

El antiguo cartel de color celeste y rojo con sus letras blancas lo anticipa antes de ingresar: «Gino, el capo de la torta de ricota». Desde la vidriera se puede ver la enorme heladera que exhibe gran variedad de tortas que llaman la atención de los golosos que peregrinan sobre la extensa avenida Juan B Justo.

En la década del cuarenta, el local era una lechería hasta que a un italiano de apellido Maradei, junto a otros socios, se le ocurrió abrir en 1943 una pizzería con despacho de helado artesanal. La llamó Gino en honor a uno de sus sobrinos. El caballito de batalla siempre fueron las pizzas como la fugazzeta rellena con mozzarella o la napolitana. Al poco tiempo, se volvió famosa en el barrio por ser una de las primeras pizzerías tangueras del país. Semanalmente organizaban peñas de tango en las que participaron los reconocidos tangueros Rodolfo Biagi, Hugo Duval y Mario Luna, entre otros.

Entrar en la pizzería es viajar en el tiempo
Entrar en la pizzería es viajar en el tiempo Crédito: Santiago Cichero/AFV

Cuando la pizza ya estaba posicionada, a Mingo, uno de los hijos de Maradei, se le ocurrió incorporar la imbatible torta de ricota como una opción dulce. La condición era simple: tenía que ser suave, esponjosa y con gran cantidad de relleno. Mingo era un apasionado de la pastelería y probó diferentes recetas hasta llegar a la indicada. Los primeros meses preparaban tan solo pequeñas cantidades y ofrecían un combo de pizza al corte con una porción de torta de ricota. Con el boca a boca, los vecinos empezaron a conocerla. Todos querían probar la famosa torta con más de un kilo de ricota.

Los fines de semana sobre la Av. Juan B Justo 5183 se armaban largas colas en la puerta del negocio. Fue así como agregaron la opción de torta entera para llevar y duplicaron la producción. Gino se convirtió en «el capo de la torta de ricota» y apareció el famoso slogan que los identifica hace años.

La receta ante todo

La mayoría de los que van por la pizza se llevan también una porción de ricota
La mayoría de los que van por la pizza se llevan también una porción de ricota Crédito: Santiago Cichero/AFV

Los hijos de Maradei continuaron con el negocio hasta el año 2001 cuando decidieron vender el fondo de comercio. Por aquel entonces, la familia Nizzoli se hizo cargo de la pizzería. Les dejaron el mobiliario, las máquinas de la década del cuarenta (batidora, sobadora y balanza) y también la mágica receta de la torta. Según cuentan «la única condición para venderles Gino fue que no cambiaran ni una coma de la receta original de la torta». Y así fue.

Facundo Rodríguez, Joaquín Ciafardini y Luciano Kevrikian se conocieron hace diez años por un amigo en común: Bernabe, uno de los hijos de Nizzoli. Bernabe ayudaba a su padre en el negocio y la pizzería siempre fue un punto de encuentro después del fútbol. El combo pizza y torta de ricota se había transformado en un ritual entre los amigos. El año pasado, la familia decidió vender el fondo de comercio y los tres amigos vieron la oportunidad de continuar con la tradición. «Consumíamos la torta de ricota hace más de diez años, siempre que podíamos veníamos a comer la pizza acá. Cuando nos enteramos de que estaba en venta no lo dudamos. Además, se lo querían dejar a gente amiga que le tuviera cariño. Cuando los vecinos vieron caras nuevas nos preguntaban si habíamos cambiado la receta, apenas la probaban se daban cuenta que nada había cambiado», resume Luciano Kevrikian, quien se encarga de la atención al cliente y los proveedores. Desde enero de este año que los amigos trabajan codo a codo para continuar con las recetas de siempre.

El pedido que no falla

Además de la clásica, se prepararan tortas con ricota y dulce de leche
Además de la clásica, se prepararan tortas con ricota y dulce de leche Crédito: Santiago Cichero/AFV

El horno está encendido a un poco más de trescientos grados y el suave aroma a torta de ricota invade todo el salón. Facundo Rodríguez es el pastelero encargado de toda la producción de dulces. Por día prepara entre 32 tortas grandes de ricota y catorce chicas. Según detalla: «primero prepara la masa en la amasadora, luego coloca el bollo en la sobadora, estira la masa en el molde y la rellena con la mezcla de ricota y azúcar. Por último, coloca la tapa de masa, la pinta con huevo y la cocina en el horno por unos quince a veinte minutos», explica.

Crédito: Santiago Cichero/AFV

En una época muchos llamaban a la torta de ricota «pizza de ricota». Aquí toda la producción es artesanal y se prepara con la misma batidora, sobadora y hornos de antaño. La grande lleva 1200 gramos de ricota mientras que la más pequeña 750 gramos. La ricota del relleno no lleva ningún tipo de esencia de vainilla ni ralladura de limón o naranja. La mezcla es simplemente con azúcar. «La ricota es como una especie de nube esponjosa. Nuestra torta es famosa por tener poca masa y mucho relleno. La calidad de la materia prima es uno de nuestros secretos, pero también la frescura. Todos los días preparamos nuevas a la mañana y también a la tarde.», agrega Rodríguez.

Además de la imbatible versión clásica, otra que está en el podio es la de ricota con dulce de leche. Primero se coloca en un molde el dulce de leche, luego la ricota y por último la masa. Cuando se desmolda, se da vuelta para que el dulce quede arriba. También hay una versión de frutilla que en lugar de tener crema pastelera como relleno lleva ricota. Y una receta propia de soufflé de ricota con ralladura de limón y ron.

Tres amigos manejan hoy el ícono del barrio: Facundo Rodríguez, Joaquín Ciafardini y Luciano Kevrikian
Tres amigos manejan hoy el ícono del barrio: Facundo Rodríguez, Joaquín Ciafardini y Luciano Kevrikian Crédito: Santiago Cichero/AFV

Los fines de semana y los días de lluvia o de frío son cuando tienen mayores ventas. También los jueves suelen ser días en los que la torta de ricota tiene más adeptos. «Cuando vienen a comer pizza el postre más solicitado es la porción de ricota. Y si vienen a comer la pizza al corte la mayoría se la lleva de postre para disfrutarlo en casa», dice Kevrikian, mientras envuelve el pedido de dos jóvenes que fueron a buscar una grande para tomar el mate de la tarde.

Los clientes son los mismos desde hace años y en los últimos meses también sumaron algunos jóvenes curiosos por probar sus dulces. Joaquín Ciafardini, es el maestro pizzero y el también admite ser un fanático de la torta de ricota: «me hace acordar a mi infancia. La mayoría que viene te dice «yo la comía con mi abuelo, con mi papá o mis hermanos». El sabor les encanta».

Gino en estos más de 70 años de historia cambió de dueños, pero lo que siempre permaneció intacta es la fórmula secreta de su torta. Esa que con su frescura y generoso tamaño, los coronó en todo el barrio como «el capo de la torta de ricota».

(La historia salió publicada el 25 de marzo de 2019 en el diario LA NACIÓN)

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